秋の村上市では、軒先に塩引鮭（しおびきさけ）を吊るしている様子が多く見られる。塩引鮭は、鮭にまんべんなく塩をすり込んで1週間ほどねかせたら、流水で余分な塩を抜き、2～3週間こうして寒風にさらすのだという。行き交う人の興味と食欲をそそる、この町らしい景色だ。塩引鮭は、生に近い味わいの新巻鮭と比べ、塩味が効いて、旨味が凝縮されているのが特長。焼けば身がふっくらし、ジューシーである。

　村上市には、鮭を使った料理がずいぶんたくさんある。頭から尻尾まで余すことなく使い、メニューは、実に100種以上。塩引鮭は、あくまでその一例。焼き漬け、味噌漬け、醤油はらこ、「三面鍋」とよばれる、鮭の身とはらこ、旬の野菜を入れた寄せ鍋（写真本ページ上部）など庶民的なものから、料亭のコース料理までさまざまだ。
　日本初の鮭の博物館『イヨボヤ会館』で館長を務める奥村芳人さんは、「鮭は庶民的な魚であり、また“年取り魚（としとりざかな）”といって大晦日のごちそうにもなるんです」と教えてくれた。

　10月から12月上旬にかけて、村上市を流れる三面（みおもて）川に「ウライ」とよばれる柵が仕かけられる。遡上してくる鮭の行く手を阻み、捕らえる漁法だ。主にふ化増殖を目的としている。
　また、ウライから下流では、伝統的な居繰網（いぐりあみ）漁を展開。江戸時代から続く漁法で、3艘1組となり、ひし形に広がって操業する。川上の2艘が網を広げ、残りの1艘がそこに鮭を追い込む、息の合った動きが見ものだ。

　史実を遡ると、なんと平安時代中期の法典『延喜式（えんぎしき）』で、既に村上の鮭について触れられている。それによると、越後国（現在の新潟県）は鮭で税を納めていたという。
　さらに、江戸時代中期には村上藩士・青砥武平治（あおとぶへいじ）が、世界で初めて鮭の母川（ぼせん）回帰性に着目。母川回帰性とは、秋になると産卵のため鮭が故郷の川に戻ってくる習性を指す。「武平治は川漁師から話を聞くなどして研究を進めるうち、母川回帰性に目をつけるようになりました」と奥村さん。乱獲などが原因で三面川の漁獲量が減少していた時のことである。武平治は分流（種川）を造り、より産卵しやすい環境（産卵場）を整えて、そこに鮭を導けば、回帰率は上がるはず、と「種川の制」を村上藩に提案。藩はそれを受け入れた。その結果、世界初の自然ふ化増殖に成功し、再び鮭の漁獲高は増加に転じ、藩の財政を支えるまでになった。
　鮭の恵みによって成り立ってきた村上の人々にとって、魚といえば「鮭」。今も昔も欠かすことのできない存在なのだ。