ハマチといえば出世魚の一つ。呼び名は地域と成長段階によって異なり、昭和初期までは100近い名称が存在したという。関東では養殖ものをハマチ、天然ものをブリと呼ぶことが多いが、関西では1～4kg程度のものをハマチ、それ以上は成長過程に合わせてメジロ、ブリと呼ぶ。香川ではツバス→ハマチ→ブリと呼び名が変わるという。

　1995年、ハマチを県魚に指定した香川県は、世界で初めて海産魚の近代的な養殖を成功させた。引田(ひけた)村(現･東かがわ市)の網元三男だった野網和三郎(のあみ わさぶろう、愛称･ワーサン)は、水産学校を卒業すると、播磨湾に面した海水池の安戸(あど)池で、水門を網で仕切り、養殖実験を開始。定置網に入った小型魚を放流するなかで、ハマチが最も環境に慣れやすく、成長も早いことを突き止めた。試行錯誤の末に昭和3(1923)年、餌付けに成功。世界の海産魚類養殖の礎となった。
　香川ではその後も工夫がなされ、昭和30年代後半にいけす網を海面に浮かべた小割生簀式養殖が開発され、ハマチ養殖は西日本を中心に飛躍的に普及した。

　ハマチは、黒潮本流に沿った東シナ海を中心に、太平洋側は房総半島、日本海側は能登半島沖合までの広い範囲で、春に産卵する。潮にのって成長し、数cmの稚魚はホンダワラなどの流れ藻に付いて棲息する。体長数㎝～20㎝の稚魚期をモジャコ(藻雑魚)と呼び、香川でも昭和40(1965)年頃まではモジャコを獲っていた。現在は資源保護のため、鹿児島･長崎･愛媛県などでモジャコから1年養殖された2年魚を仕入れ、飼育している。

　ちなみに、冬の香川県沿岸部の水温は、冬の青森県並みの水温で、約7℃。そのためハマチは越冬できず、通年での養殖はできない。しかし冬季の養殖を行わないおかげで、良好な水質環境を保つことができるという。
　出荷時期は、3～5㎏にまで成長した9月頃から翌年1月頃までだ。10月頃から水温が下がって身が引き締まり、脂がのってくる。最も脂がのる水温は15℃で12月頃。その頃、他県に比べて早い最盛期を迎えるのだ。

　香川では、ハマチ養殖80周年を迎えた2008年、引田漁業協同組合で養殖されている「ひけた鰤(ブリ)」を長男に据え、次男を瀬戸内の直島で養殖されている「なおしまハマチ」、三男を香川特産のオリーブの葉粉末を餌に加えて育てた「オリーブハマチ」として、「香川ブランドハマチ三兄弟」として売り出すことを決定した。

　体重4kg以上にもなるひけた鰤は、引田の沖合6㎞に設置された大型生簀でストレスなく泳ぎ回り、身の引き締まった食感が魅力だ。また、なおしまハマチは、大小27の島々が点在する瀬戸内海を複雑に早く流れる潮にもまれて育ち、月1回の身体検査で健康状態や肥満度をチェックされた高品質。そして、香川特産のオリーブの葉の粉末入りの餌を与えたオリーブハマチは、臭みの少ないさっぱりとした味わいが特徴だ。

　旬を迎える10月下旬には、各地のフェスタでハマチ三兄弟の試食イベントが行われる。また、年の瀬に向けて、ハマチは贈答用などにも用いられるという香川県。各地をめぐってハマチ三兄弟の味を存分に満喫したい。