マグロにメカジキ､春秋のカツオ､秋のサンマなど､港町･気仙沼では四季を通じてさまざまな魚が水揚げされる｡なかでもサメ類は､近海マグロの延縄（はえなわ）漁業で混獲され､日本の総水揚げ量の80～90％を占めている。

　水揚げされるのは、ヨシキリザメ、気仙沼ではモウカザメと呼ばれるネズミザメが中心で、漁獲量が少なく希少で高級なジンベエザメが獲れることもあるという。

　そんなサメ類のヒレを乾燥･加工したものがフカヒレだ。コンドロイチン硫酸、ヒアルロン酸などを総称したムコ多糖を含む、コラーゲン類似物質からなり、美肌はもちろん、軟骨の主成分になるなど、健康食品として珍重されてきた。

　そもそも日本でのフカヒレ加工の歴史は古い。清の時代にナマコ､アワビ､そしてフカヒレの俵詰めが、｢俵物三品｣として広州へ輸出され、広東料理に応用されてフカヒレ料理が確立された。そして現在も､本場中国の高級中華料理店で用いられるフカヒレのほとんどが、世界有数の品質と誉高い気仙沼産だ。

　品質がいい理由は､独特な気候にある｡
　気仙沼地方は冬になると晴天の日が多く､寒冷かつ乾燥した北西の季節風が吹く｡これが干物の水分を飛ばすのに最適なのだ｡また､好漁場である三陸沖で獲れたサメ類は､体内に尿素を溜め込む性質があるため､漁獲直後の身にはアンモニア臭がある｡しかし､気仙沼ではすぐに乾燥･加工できるため､鮮度を損なうことなく､良質なフカヒレを作り出すことができるのだ。

　素干ししたフカヒレは、湯漬けして、皮をむき、軟骨を取り除くなど、ていねいな処理を施し、再び天日干しされる。昨今は機械乾燥も増えているが、手間をかけたフカヒレだからこそ、臭みがまったくなく、上品な旨みが凝縮されるという。

　フカヒレに用いられる部位はさまざま｡形状が姿のままの｢排翅(パイツー)｣には主に背ビレ､尾ビレが､ほぐした｢散翅(サンツー)｣には胸ビレ、腹ビレが用いられ、スープなどに使用されるという。

　震災復興が進む気仙沼では、一時販売中止していた「気仙沼ふかひれ丼」が復活を遂げた。カツオと昆布の和風だし汁で炊いた特大の姿煮が、金色に輝いている。錦糸状のフカヒレも敷き詰められ、酢飯との相性は抜群。まるで寿司職人たちの心意気を表したかのようで、贅沢この上ない味に仕上がっている。

　気仙沼にはフカヒレを食すほかにも、見どころが多数ある。気仙沼市魚市場で早朝から行なわれる水揚げの様子を眺めたり、市場隣の「気仙沼 海の市」に立ち寄ったりするのもいい。鮮魚店やレストランが建ち並ぶうえ、2階には日本唯一の「シャークミュージアム」も併設され、サメの知られざる生態を目の当たりにできる。足を延ばして「復興商店街」に向かえば、フカヒレのスープやレトルト品、缶詰、グッズなど、多彩なフカヒレみやげも手に入る。震災復興とともに復活した、気仙沼産フカヒレの上品な旨み。地元の市場や料理店で、その食感をぜひとも味わいたい。

【気仙沼 海の市・シャークミュージアム】
時間：8:00～17:00(シャークミュージアムは9:00～最終入館16:30、入場料大人500円)、不定休
住所：気仙沼市魚市場前7-13
交通：大船渡線気仙沼駅から車で10分
TEL.0226-24-5755
詳細はこちら