昭和39年10月1日に開業した東海道新幹線東京〜新大阪間では、乗車時間が短いことから食堂車の連結は見送られ、ビュッフェ車の35形が登場しました。車体幅の広い新幹線車両ということもあり、窓側のカウンターには椅子を設置。富士山側の車窓の風景を楽しみながら、椅子に座って軽食をとることができたため好評を博しました。151系特急「こだま」と同様に中間の一等車の両側にビュッフェ車が組み込まれ、一等車の車内通り抜けを防ぐとともに1〜12号車の各客室からビュッフェまでの移動が楽にできるように配置されていました。

　昭和47年3月15日には山陽新幹線新大阪〜岡山間が開業しましたが、残念ながら食堂車の連結は見送られ、さらに35形の窓側のカウンターに設置された椅子を撤去し、立食スタイルとなった37形ビュッフェ車が登場。この後の増備車はすべて37形となり、老朽化に伴う35形の廃車に伴って東海道･山陽新幹線のビュッフェ車は立食スタイルに統一されました。

　さらに昭和50年3月10日の山陽新幹線岡山〜博多間の開業では、東京〜博多間の乗車時間が6時間以上となるため、新幹線初となる36形食堂車が登場。16両編成の列車にビュッフェ車2両と食堂車1両が連結されましたが、それにあわせて1両を売店車として使用する列車も登場するなど、ビュッフェとしての機能が失われてきました。

　昭和57年6月23日、東北新幹線大宮〜盛岡間の開業に伴い、東北･上越新幹線用の200系が登場。乗車時間が短いことから食堂車の連結は見送られ、東海道･山陽新幹線の37形ビュッフェ車の東北版となる237形が連結されることになりました。基本的なスタイルは37形と同じ立食スタイルのビュッフェ車ですが、現在の列車速度を表示する速度計が35･37形のアナログからデジタルに変更されています。

　新幹線のビュッフェ車のメニューは、電子レンジで調理できるものやお湯で温めて提供できるレトルト食品に限られていたため利用客は減少。一部の車両は弁当やお土産物を販売する売店および車内販売の準備室として使用されるようになりました。

　200系の増備車には2階建て車両もありましたが、2階席はグリーン車、1階部分はグリーン･普通個室またはカフェテリアとなり、供食サービスを行なうビュッフェは次第に姿を消し、東北･上越新幹線も開業20周年を迎えた平成14年までに営業を終了。同年6月と11月に運転された「20周年記念列車」ではビュッフェの復活営業が行なわれ、最後の花道を飾りました。

　かつては列車内の食事が旅の楽しみのひとつでしたが、駅構内に多彩な飲食設備ができ、駅弁も旅客のニーズに合わせた品揃えとなり、食堂車やビュッフェで食事をする人の数は年々減少してきました。そのような厳しい状況の中で、昭和63年3月に運転を開始した山陽新幹線の「ウエストひかり」は、0系37形のビュッフェ車を改造してテーブルと椅子を並べた食堂車スタイルの新しいビュッフェを連結。関西〜九州間では新幹線と航空機が激しい旅客争奪競争を繰り広げていたため、その対抗策としてデラックスなビュッフェの登場となりました。平成12年3月の700系「ひかりレールスター」の投入により、0系37形のビュッフェ車の営業運転は終了しています。

　平成4年7月、鹿児島本線に登場した787系特急「つばめ」では、ビュッフェ車を連結して供食サービスを開始しました。洗練された車内サービスとあわせて好評を博しましたが、九州新幹線新八代〜鹿児島中央間の開業に伴って運転区間が縮小。このため、787系のビュッフェ車は普通車に改造されたため、短い期間ながら本格的に行なわれたビュッフェサービスが終了しました。

　なお、久大本線博多〜由布院･別府間を結ぶキハ71･72系特急「ゆふいんの森」には、観光特急にふさわしいビュッフェが設置されており、車窓の風景を眺めながら地ビールやおつまみなどを楽しむことができます。定期列車としては唯一となるビュッフェ車で、由布院･別府エリアへ向かう観光客の列車旅の楽しみのひとつになっています。